夏季“君子菜” “啫”出鲜美 “锤”出清凉 最新消息
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
(资料图片仅供参考)
广府人讲究不时不食，盛产于酷热夏季里的苦瓜，担起了清热解毒、润燥生津的功能。因能清凉，它又有“凉瓜”一名。此外，它还有一个文雅名号，唤作“君子菜”，因其虽味苦，却只是自身苦而不苦他者，能吸收其他食材鲜美之优点，却不令自身苦味传开，这不正是君子做派吗？今夏苦瓜，演绎方式又有突破，个中滋味，且听道来。
苦瓜的冰火两重天
苦瓜入肴，变化多样。可啫、可焖、可炒、可刺身……对于苦瓜爱好者来说，若能一次性尝个遍，那真是大快朵颐了。在滨江路的惠食佳大公馆，夏天时节，苦瓜菜肴颇受欢迎。
主厨发哥说，他们经过精挑细选，最后选中了海南岛出品的大苦瓜，肉够厚，爽脆，苦度较低，更多的是甘香。啫的烹调方式，或许是苦瓜最威风的演绎方式，一来，它是这道菜里妥妥的主角，除了咸蛋黄，便只有它了；二来，“啫”这热烈的烹饪方式，让本来冷峻的苦瓜绽放出热烈来，仿佛转了性，成了热情开放的性格。大火灼烧，将砂锅烧得滚烫，让锅中的每一片苦瓜与咸蛋黄充分地结合。这咸蛋黄，是现蒸的咸蛋起出来的蛋黄砌成的，新鲜得很。爆开的金蒜更为苦瓜添了香。在苦瓜的熟度上，发哥做到“点到即止”，要的正是那爽脆口感，不要那软塌塌的口感风味。相对而言，焖的做法要循序渐进得多，苦瓜支竹焖斑腩便是如此。爆香的蒜头加上汤与火腩汁，已调底味的斑腩肉，和拉过油的苦瓜、支竹，在砂煲中充分兜炒，轻轻一焖便可。
冰火两重天的味觉刺激，在苦瓜这儿可以实现。如果说“咸蛋黄啫苦瓜”是火，那么“冻红鲜鱿拼苦瓜”就是那冰。这正是苦瓜的刺身吃法，仔细去除致苦的瓜瓤后，将苦瓜浸到刚刚熟，去除青涩味，再过冰水，保其爽脆口感。如此一来一往的处理，让苦瓜脱胎换骨，竟有了另一番的奇妙口感，爽脆、凉爽、清新，不亚于青瓜，甚至在特色上更占上风。将苦瓜与冻红鲜鱿相拼，选择这样食法，也是颇有见地。冻红鲜鱿担起“鲜”的大旗，海洋的鲜，给蔬食带来了一份甜，搭配的黄豆酱，为鲜甜再加持了一分。
苦瓜遇凤梨，一拍即合
苦瓜做汤，是广府地区或闽南地区普遍的做法。多少广府人都有这个童年记忆：天气一炎热时，阿妈就会用苦瓜煲龙骨黄豆汤，清热解暑。但这份记忆，也仅限于此，苦瓜加水果煲汤作为火锅汤底则不多见。数年前，广州男孩钟先生到我国宝岛台湾旅行，偶然间试到一款汤：破皮子凤梨苦瓜汤，让钟爱喝苦瓜汤的他惊喜不已。如今，当他筹备开“亚花鸡煲”门店时，第一时间想到的就是那年曾经饮过的破皮子凤梨苦瓜汤。于是，他尝试将此汤改良，将破皮子这味食材去掉，随后纳入餐厅菜单中。推出之后，很快成为店内的爆款。据他透露，许多食客品尝后反馈，两款完全毫无关联的食材，意外地擦出火花，带出这般新鲜的口味。如今正值暑气颇重的盛夏，这款汤最宜此时饮用，能消暑解腻，果香味浓郁，十分开胃。
苦瓜的品种颇多，并非所有苦瓜都适宜，定下这款汤的制作标准，并非一日而成，而是长达半年的研究与反复调试。在十多种苦瓜中，钟先生最终定下杂交的夏丰苦瓜。这款苦瓜经过改良，保留了苦瓜本身的特点，但苦涩的味道比其他品种要低一些，且一年四季都可以选用。至于凤梨，他则用了两款。一款是用黄豆酱浅浅腌制一个月的腌凤梨，一款是新鲜的凤梨。凤梨加入适量的夏丰苦瓜，配上自家农场养殖的鸡，熬制2小时，汤水味道清爽。
苦瓜饮品去油解腻
随着新中式茶饮的走红，苦瓜饮品这些年也走入食客的视野，让人意想不到。“啡停不可”的创始人苏鹏杰是潮汕人，自幼便是苦瓜的“忠实粉丝”，“小时候甚至自己种苦瓜，可惜结出来的果子很小。”苏鹏杰说，当他开果茶店时，他就想做一款苦瓜的饮品，于是有了现在这“苦瓜橄榄油柑”。
这组搭配，透着浓浓的潮汕家乡气息。三样都是潮汕地区时常食用的食材，它们共同的特色是“甘”。橄榄、油柑更是潮汕特色食材，当地人常有生嚼橄榄、油柑的饮食习惯。将这三种融合一起，甚是巧妙，口感清爽回甘，在炎炎夏日里喝，颇能去油解腻。
苏鹏杰说，一杯“苦瓜橄榄油柑”要加入40～60克的苦瓜，将其捶打出汁，保留一定的瓜肉，可以增加口感上的清脆度。目前，市场上还有苦瓜柠檬茶、苦瓜奶茶等有意思的苦瓜饮品。苏鹏杰认为，苦瓜在饮品上的应用和延展可以更广阔，目前他们也在研究苦瓜冻等延伸食品。“广东本土的苦瓜偏绿且大，苦味不强，口感清脆，用在饮品上有很大的优势。”
